Tagliatelles maison

Recette Facile pour des Pâtes Fraîches Parfaites ! 

Ingrédients:

• 3 tasses (360g) de farine italienne 
• 4 gros œufs (208g sans la coquille)
• 2 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge
• 1/8 cuillère à café de sel 
• Eau, au besoin
• Farine de semoule, pour saupoudrer

Vous (oui, vous !) pouvez préparer de délicieuses tagliatelles fraîches et maison avec les bons conseils, astuces et une machine à pâtes. Suivez notre recette adaptée aux débutants pour des pâtes maison parfaites. J'étais au collège la première fois que j'ai goûté des pâtes fraîches dans une école de cuisine locale qui offrait des cours pour adolescents. À la fin de chaque cours, nous servions et dégustions les plats des autres. Un jour, un groupe nous a servi des tagliatelles fraîches...

Des années plus tard, je me souviens encore de cette première bouchée de délicieuses torsades de pâtes. C'est ce souvenir qui m'inspire à sortir mon accessoire à pâtes et à consacrer un samedi relaxant à l'acte merveilleux de faire des tagliatelles fraîches.

Qu'est-ce que les tagliatelles ?

Les tagliatelles, prononcées "tah-lyah-TELL-eh", sont une coupe fine de pâtes longues consommées dans différentes variations à travers l'Italie. Selon la légende, un chef de cour à Bologne aurait créé cette forme inspirée par les cheveux blonds de la noble italienne Lucrezia Borgia. Dans l'Encyclopédie des pâtes, l'auteur note qu'il est beaucoup plus plausible que cette coupe ait déjà été préparée ailleurs en Italie, mais il concède que Bologne a probablement perfectionné la forme.

Pour que les pâtes soient qualifiées de tagliatelles, les bandes de pâtes crues doivent être translucides et mesurer de 6,7 mm à 7 mm de largeur (environ 1/4 de pouce). Elles sont traditionnellement faites avec un ratio de 100 grammes de farine pour un œuf, mais un ratio plus utile est que le niveau d'hydratation devrait être de 57% (c'est-à-dire qu'il devrait y avoir 57g de liquide pour 100g de farine).

Les tagliatelles sont plus larges que les fettuccines mais nettement plus fines que les pappardelles. 

Comment faire des tagliatelles maison

Faire des tagliatelles maison implique quelques étapes, mais une fois que vous avez pris le coup, cela peut devenir un processus assez relaxant.

Préparer la pâte :

Les pâtes fraîches sont traditionnellement faites en utilisant la méthode du puits. Ici, nous plaçons les œufs et l'huile d'olive au centre de la farine avant de mélanger et de pétrir la masse effilochée pour obtenir une pâte douce et lisse.

Laisser reposer la pâte :

Laissez reposer la pâte pendant au moins 30 minutes pour donner au gluten le temps de se détendre, d'hydrater la farine et de lisser encore plus la surface.

Étaler la pâte :

Divisez la pâte en sections et passez chaque section dans votre machine à pâtes jusqu'à ce qu'elle forme une fine feuille.

Couper la pâte :

Coupez chaque feuille en fines bandes de tagliatelles. Notez que certaines machines à pâtes sont équipées d'une découpe pour fettuccine, mais comme les feuilles de pâtes pour les tagliatelles sont roulées un peu plus fines et que les nouilles de tagliatelles sont coupées plus larges que les fettuccines, je préfère les couper à la main.

Formez des nids de bandes, puis faites cuire les nids dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Et voilà !

Comment cuire les tagliatelles

Les tagliatelles séchées du commerce sont souvent vendues en nids. Pour les cuire, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis ajoutez soigneusement les nids dans l'eau. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente selon les instructions du paquet, puis égouttez et servez avec la sauce de votre choix.

Les pâtes fraîches sont beaucoup plus délicates que les variétés séchées et nécessitent moins de temps de cuisson. Vous devez toujours les cuire dans de l'eau bouillante salée, mais elles peuvent n'avoir besoin de bouillir que pendant 1 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, cuites mais encore légèrement al dente (selon l'épaisseur).

Comment faire des tagliatelles sans machine à pâtes

Bien que cette recette se concentre sur la fabrication de tagliatelles avec une machine à pâtes, vous pouvez les faire sans en utiliser une. Vous aurez besoin d'un bon rouleau à pâtisserie et d'un peu de force, mais c'est un processus vraiment gratifiant de rouler la pâte à la main. Une fois la pâte étalée en une fine feuille, vous la pliez et la coupez comme vous le feriez avec la machine à pâtes.

 

Conseils et Astuces

1. N’économisez pas l’œuf :

Utilisez l'ensemble de l'œuf pour obtenir le ratio parfait d'œuf à la farine ! Je récupère même le blanc d'œuf restant collé à la coquille.

2. Faites un large puits :

Un puits large et solide empêchera vos œufs de déborder beaucoup mieux qu'un puits étroit et profond.

3. Gardez un vaporisateur à portée de main :

Selon l'humidité, votre pâte peut légèrement se dessécher pendant le pétrissage. Un vaporisateur ajoute juste assez d'humidité pour garder votre pâte douce et souple.

4. Farinez correctement :

Les pâtes ont tendance à coller entre elles. Croyez-moi, j'ai appris cela à mes dépens. Saupoudrez généreusement vos tagliatelles de farine avant de les couper et de les enrouler en nids. Et assurez-vous de saupoudrer toute plaque à pâtisserie ou tout récipient où vous stockez les tagliatelles.

5. Réglez votre machine à pâtes :

Une autre leçon apprise à la dure. N'oubliez jamais de remettre la machine à pâtes sur le réglage le plus large lorsque vous roulez une nouvelle section de pâte.

Comment servir les tagliatelles ?

Les pâtes fraîches sont tellement succulentes en elles-mêmes que je préfère les servir avec une simple sauce comme une sauce à la crème que j'ai réduite sur le feu avec un peu d'ail, de sel et de poivre.

Méthode en détail

1. Faites le puits d'œufs :

Sur une grande planche à découper en bois ou une surface de travail, mesurez la farine en un tas. Roulez votre poing en un mouvement circulaire au centre du tas pour former un grand puits large pour contenir les œufs. Versez délicatement les œufs, l'huile d'olive et le sel dans le cratère et fouettez avec une fourchette jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

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2. Rassemblez la pâte :

Commencez lentement à incorporer et à fouetter la farine du centre dans le liquide en un mouvement circulaire avec votre fourchette. Continuez à mélanger la farine et l'œuf jusqu'à ce que le mélange soit épais, comme une purée.

Utilisant un grattoir à pâte ou une cuillère, commencez à racler la farine non incorporée des bords extérieurs dans le mélange humide. Une fois que la pâte ressemble à une masse échevelée avec beaucoup de taches humides et sèches, commencez à pétrir avec vos mains.

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3. Pétrissez la pâte :

Pétrissez jusqu'à ce que la masse forme une pâte rugueuse, 3 à 4 minutes. Raclez et jetez tous les morceaux de farine non incorporés de votre surface de travail, et lavez et séchez vos mains. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit douce, lisse et non collante, 6 à 7 minutes. Il est normal que la pâte ait quelques zones texturées, mais elle devrait être principalement lisse sans taches sèches.

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ASTUCE :

Si la pâte semble très sèche et a du mal à se former en une masse cohérente, ajoutez une cuillère à café d'eau à la fois pour l'assembler. Si la pâte commence à se dessécher légèrement pendant que vous la pétrissez (c'est normal !), vaporisez-la légèrement avec un vaporisateur ou mouillez vos mains.

Si la pâte semble légèrement collante, essayez de la pétrir pendant 1 à 2 minutes pour voir si cela résout le problème d'hydratation. Sinon, saupoudrez la surface de travail avec 1/2 cuillère à café de farine et incorporez-la dans la pâte en pétrissant.

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4. Reposer la pâte :

Enveloppez la pâte hermétiquement dans du film plastique et laissez reposer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 4 heures à température ambiante (alternativement, réfrigérez la pâte enveloppée jusqu'à 24 heures, puis laissez revenir à température ambiante avant de l'étaler).

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5. Étaler la pâte :

Saupoudrez une grande plaque de cuisson de farine de semoule et mettez de côté.

Avec un couteau ou un coupe-pâte, divisez la pâte en 4 sections égales. Travaillez avec une section à la fois, en enveloppant les sections restantes dans du film plastique pour éviter qu'elles ne sèchent.

Utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte jusqu'à une épaisseur de 0,6 cm. Ensuite, allumez votre machine à pâtes et passez-la deux fois dans le réglage le plus large (ne vous inquiétez pas des bords arrondis, nous les corrigerons bientôt).

Tournez la pâte de 90 degrés et pliez-la en forme d'enveloppe. Étalez légèrement la pâte pour sceller les bords et former un rectangle. Passez la pâte dans le réglage le plus large une fois de plus, puis passez-la deux fois dans le deuxième réglage le plus large.

Répétez, en passant la pâte par un réglage de plus en plus fin deux fois jusqu'à obtenir une feuille mince et translucide d'environ 1,6 mm d'épaisseur.

6. Couper les pâtes : 

Saupoudrez légèrement la feuille de farine de semoule. Avec le petit côté face à vous, pliez la pâte en accordéon en segments de 10 cm. Avec un couteau bien aiguisé, coupez la pile en bandes de 0,6 cm.

Déroulez chaque bande pour en faire un brin complet (ou, si vous avez saupoudré suffisamment de farine de semoule, vous pouvez secouer légèrement les bandes, et elles se dérouleront ensemble). Saupoudrez d'un peu plus de farine, puis enroulez et torsadez 8 à 10 bandes de tagliatelles en un nid et transférez-les sur la plaque de cuisson.

7.Répétez :

Réglez à nouveau votre machine à pâtes sur le réglage le plus large. Répétez, en étalant les sections restantes de pâte à travers le laminoir à pâtes et en les coupant en tagliatelles.

8. Cuire ou stocker : 

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Déposez délicatement chaque nid dans l'eau de cuisson. Une fois que tous les nids ont été ajoutés, remuez la casserole, et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente, de 1 à 4 minutes. Avec des pinces, transférez les pâtes dans une casserole avec la sauce de votre choix et mélangez pour enrober. Servez immédiatement.

Conservez les nids de pâtes non cuits dans un récipient hermétique tapissé de papier sulfurisé saupoudré de semoule au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Essayez d'utiliser un large récipient pour que les nids reposent en une seule couche afin d'éviter de les écraser.

Pour un stockage à plus long terme, saupoudrez généreusement chaque nid de farine de semoule. Laissez sécher pendant 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et saupoudrez-la de plus de farine.

Disposez chaque nid de manière espacée sur la plaque (assurez-vous qu'ils ne se touchent pas), et congelez pendant 1 heure. Transférez les nids congelés dans un récipient hermétique et congelez jusqu'à 1 mois.

Cuisez directement à partir de l'état congelé (les pâtes congelées peuvent prendre quelques minutes supplémentaires pour cuire).

 

Informations nutritionnelles (par part) :

• Calories : 348
• Lipides : 7 g
• Glucides : 56 g
• Protéines : 14 g

J'espère que vous apprécierez cette délicieuse recette de cuisine !! N'hésitez pas à laisser un commentaire. 

Karishma.P

 

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