Tagliatelles maison

Ingrédients :

• 3 tasses (360g) de farine italienne 00
  
• 4 gros œufs (208 g sans le poids de la coquille)
  
• 2 cuillères à café d'huile d'olive extra-vierge
  
• 1/8 de cuillère à café de sel casher
  
• Eau, au besoin
  
• Farine de semoule, pour le saupoudrage

Vous (oui, vous !) pouvez préparer de délicieuses tagliatelles fraîches à la maison avec les bons conseils, les bonnes astuces et une machine à pâtes à vos côtés. Suivez notre recette pour débutants afin d'obtenir des pâtes maison parfaites.

La première fois que j'ai goûté des pâtes fraîches, j'étais au collège, dans une école de cuisine locale qui proposait des cours pour adolescents. À la fin de chaque cours, nous servions et goûtions les plats des autres. Un jour, un groupe nous a servi des tagliatelles fraîches ; elles étaient si luxueuses et veloutées, accompagnées d'une simple sauce à la crème qui soulignait leur saveur délicate. 

Des années plus tard, je me souviens encore de cette première bouchée de pâtes douces et délicieuses. C'est ce souvenir qui m'incite à sortir mon appareil à pâtes et à consacrer un samedi de détente à l'acte merveilleux de préparer des tagliatelles fraîches. 

Qu'est-ce que les Tagliatelles ?

Les tagliatelles, prononcées « tah-lyah-TELL-eh », sont des pâtes longues et fines consommées sous différentes formes en Italie. Selon la légende, c'est un cuisinier de la cour de Bologne qui a créé cette forme en s'inspirant des cheveux blonds de la noble italienne Lucrezia Borgia. 

Pour que les pâtes soient considérées comme des tagliatelles, les bandes de pâtes crues doivent être translucides et mesurer entre 6,7 mm et 7 mm de large. Traditionnellement, elles sont préparées avec un ratio de 100 grammes de farine pour un œuf, mais un ratio plus utile consiste à respecter un niveau d'hydratation de 57 % (c’est-à-dire qu’il doit y avoir 57 g de liquide pour 100 g de farine).

Les tagliatelles sont plus larges que les fettuccines mais nettement plus fines que les pappardelles. Les tagliatelles et les pappardelles sont couramment servies avec des ragus copieux. 

Comment préparer des Tagliatelles maison ?

La préparation des tagliatelles maison comporte quelques étapes, mais une fois que l'on a pris le coup de main, c'est un processus plutôt relaxant.

1 -Préparer la pâte : 

Préparer la pâte : Les pâtes fraîches sont traditionnellement fabriquées selon la méthode du puits. On place les œufs et l'huile d'olive au centre de la farine avant de mélanger et de pétrir la masse pour obtenir une pâte souple et lisse. 

2 -Laisser reposer la pâte :

Laisser reposer la pâte pendant au moins 30 minutes pour permettre au gluten de se détendre, d'hydrater la farine et de lisser davantage la surface.

3 -Etalez la pâte :

Divisez la pâte en sections et introduisez chaque section dans votre machine à pâtes jusqu'à ce qu'elle forme une fine feuille. 

4 -Couper la pâte :

Couper chaque feuille en fines bandes de tagliatelles. Certaines machines à pâtes sont équipées d'un coupe-fettuccine, mais comme les feuilles de tagliatelle sont roulées un peu plus finement et que les nouilles de tagliatelle sont coupées plus large que les fettucine, je préfère les couper à la main. Former des nids avec les bandes, puis cuire les nids dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Le tour est joué !

Comment cuire les tagliatelles ?

Les tagliatelles séchées du commerce sont souvent vendues en nids. Pour les cuire, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis ajoutez délicatement les nids à l'eau. Cuire jusqu'à ce que les tagliatelles soient al dente selon les instructions de l'emballage, puis les égoutter et les servir avec la sauce de votre choix. 

Les pâtes fraîches sont beaucoup plus délicates que les pâtes sèches et nécessitent moins de temps de cuisson. Vous devrez toujours les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 1 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, bien cuites, mais encore légèrement al dente (en fonction de leur épaisseur). 

Comment préparer des tagliatelles sans machine à pâtes ?

Bien que cette recette se concentre sur la préparation de tagliatelles à l'aide d'une machine à pâtes, vous pouvez la réaliser sans machine. Vous aurez besoin d'un bon rouleau à pâtisserie et d'un peu de muscle, mais c'est un processus très gratifiant que d'étaler la pâte à la main. Une fois la pâte étalée en une fine feuille, vous l'empilez et la coupez comme vous le feriez avec la machine à pâtes. 

Conseils et astuces

• Ne gaspillez aucun œuf. Utilisez tous les œufs possibles pour obtenir la proportion parfaite d'œufs par rapport à la farine ! Je vais même récupérer le reste du blanc d'œuf collé à la coquille. 
  
• Faites un puits large. Un puits large et solide protègera vos œufs contre les débordements, bien plus qu'un puits étroit et haut.
  
• Gardez un brumisateur à portée de main. En fonction de l'humidité, votre pâte peut se dessécher légèrement pendant le pétrissage. Un brumisateur ajoute juste assez d'humidité pour que votre pâte reste souple et douce. 
  
• Farinez correctement. Les pâtes ont tendance à se coller les unes aux autres. Croyez-moi, je l'ai appris à mes dépens. Saupoudrez généreusement vos tagliatelles avant de les couper et de les envelopper dans des nids. N'oubliez pas non plus de dépoussiérer la plaque à pâtisserie ou le récipient dans lequel vous conservez les tagliatelles.
  
• Réinitialisez votre machine à pâtes. Une autre leçon apprise à la dure. N'oubliez jamais de remettre votre machine à pâtes sur le réglage le plus large lorsque vous étalez une nouvelle section de pâte. 

Comment servir les tagliatelles ?

Les pâtes fraîches sont si spéciales en elles-mêmes que j'ai tendance à les servir avec une sauce simple. Parfois, je les mets dans une sauce à la crème que j'ai fait réduire sur la cuisinière avec un peu d'ail, du sel et du poivre.

Méthode

1 -Préparer le puits d'œufs :

Sur une grande planche à découper en bois ou un plan de travail, mesurer la farine en un monticule. Roulez votre poing dans un mouvement circulaire au centre du monticule pour former un grand et large puits destiné à contenir les œufs. Verser délicatement les œufs, l'huile d'olive et le sel dans le cratère et fouetter à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce que le mélange soit homogène. 

2 - Rassembler la pâte : 

Commencez lentement à incorporer et à fouetter la farine du centre dans le liquide en effectuant un mouvement circulaire à l'aide de votre fourchette. Continuer à mélanger la farine et l'œuf jusqu'à ce que le mélange soit épais, comme une purée. 

À l'aide d'un grattoir ou d'une cuillère, commencez à racler la farine non incorporée des bords extérieurs dans le mélange humide. Lorsque la pâte ressemble à une masse hirsute avec de nombreux points secs et humides, commencez à la pétrir avec vos mains. 

3 - Pétrir la pâte : 

Pétrir jusqu'à ce que la masse forme une pâte grossière, 3 à 4 minutes. Raclez et jetez tout morceau de farine non incorporé sur votre surface de travail, puis lavez et séchez vos mains. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple, lisse et non collante, 6 à 7 minutes. Il n'y a pas de problème si la pâte présente quelques zones texturées, mais elle doit être principalement lisse et ne pas présenter de zones sèches.

4 -Laisser reposer la pâte :

Envelopper hermétiquement la pâte dans un film plastique et la laisser reposer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 4 heures à température ambiante (il est également possible de mettre la pâte enveloppée au réfrigérateur pendant 24 heures, puis de la ramener à température ambiante avant de l'étaler).

5 -Etaler la pâte :

Saupoudrer une grande plaque à pâtisserie de farine de semoule et la mettre de côté. 

À l'aide d'un couteau ou d'un grattoir, diviser la pâte en quatre parties égales. Travailler une section à la fois, en enveloppant les sections restantes dans du film plastique pour éviter qu'elles ne se dessèchent. 

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur une épaisseur d'un 0.65 cm  . Ensuite, mettez votre machine à pâtes en marche et passez-la deux fois sur le réglage le plus large (ne vous inquiétez pas des bords arrondis, nous y remédierons bientôt). 

Tourner la pâte de 90 degrés et la plier en forme d'enveloppe. Étalez légèrement la pâte pour sceller les bords et former un rectangle. Passez une nouvelle fois la pâte dans la position la plus large, puis passez-la deux fois dans la seconde position la plus large. 

Répétez l'opération, en passant la pâte deux fois à un réglage de plus en plus élevé, jusqu'à ce qu'elle forme une feuille fine et translucide d'environ 0.16 cm d'épaisseur.

6 -Découpez les pâtes :

Saupoudrez légèrement la feuille de pâte avec un peu de farine de semoule. Avec le côté court face à vous, pliez la pâte de manière lâche en accordéon par segments de 10 cm. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez la pile en bandes de 6 mm de large.

Déroulez chaque bande pour former un brin complet (ou, si vous avez suffisamment saupoudré de farine de semoule, vous pouvez secouer doucement les bandes, et elles se dérouleront toutes seules). Saupoudrez avec un peu plus de farine, puis enroulez et tournez 8 à 10 bandes de tagliatelles en un nid avant de les transférer sur une plaque de cuisson.

7 -Répétez l'opération :

Réglez votre machine à pâtes sur le réglage le plus large. Répétez l'opération en passant les autres sections de pâte au rouleau à pâtes et en les découpant en tagliatelles.

8 -Cuire ou conserver :

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Déposer délicatement chaque nid dans l'eau des pâtes. Une fois que tous les nids ont été ajoutés, remuez la casserole et faites cuire jusqu'à ce que les pâtes soient al dente, 1 à 4 minutes. À l'aide de pinces, transférer les pâtes dans une casserole avec la sauce de votre choix et mélanger pour les enrober. Servir immédiatement.

Conservez les nids de pâtes non cuits dans un récipient hermétique tapissé de papier sulfurisé saupoudré de semoule au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Essayez d'utiliser un récipient large pour que les nids reposent en une seule couche uniforme afin d'éviter qu'ils ne s'écrasent. 

Pour une conservation plus longue, saupoudrez généreusement chaque nid de farine de semoule. Laisser sécher pendant 5 à 10 minutes. Entre-temps, tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et la saupoudrer de farine. Disposer les nids sans les serrer sur la plaque (veiller à ce qu'ils ne se touchent pas) et les mettre au congélateur pendant 1 heure. Transférer les nids congelés dans un récipient hermétique et les congeler jusqu'à 1 mois. Cuire les pâtes congelées (la cuisson des pâtes congelées peut prendre quelques minutes supplémentaires)

Information nutritionnelle :

• Calories : 348
• Lipides : 7 g
• Glucides : 56 g
• Protéines : 14 g

J'espère que vous apprécierez cette délicieuse recette de cuisine ! N'hésitez pas à laisser un commentaire.

Karishma.P

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